以前勤めていた会社の仲間と、そば打ちパーティーをやった。かなり前から計画をしていたが、T課長にいろいろと手配をしていただき、やっと実現にこぎつけた。
私は子供の頃から、母や、祖母がそばを作るのをみていた。数年前からは自分でそば打ちに挑戦するようになった。
写真はすべて
カメラ：RDC-200G
撮影モード：1800×1200ピクセル1/18JEPG圧縮
フォトレタッチソフトで色調濃度の調整を行い200×134ピクセルにサイズ変更後、1/18JEPGで圧縮。
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そば打ちのための道具。これに後から出てくるふるいと、計量カップ、はかりがあればとりあえずはOK。写真をとりながら進めるため、日差しの入る場所に陣取りそばを打った。そのため蛍光灯と、日光が混合した光源となり、光のあたり具合により、写真がブルーっぽかったり、グリーンぽかったりしている。撮影に協力していただいた I さん、ありがとうございました。
そば粉400gとつなぎの小麦粉100gをふるう。ふるった方があとの水回しが楽。これで4人が満足出来る量のそばになる。
そば粉と小麦粉がよく混ざるようにかき混ぜる。
水250ccを計量カップに用意する。
水150ccを出来るだけ一箇所にかたまらないように入れる。熱湯を使う話もよく聞くが、私は試してみたことがない。そば打ちを習った大泉のそば道場では水を使っていたので、それに倣う。
この水回しがそば打ちで、一番難しいとされている。水が満遍なく粉になじむよう、大きな塊をつぶして、細かくしてゆく。はじめはパン粉程度の大きさに粒を揃えるようにする。その後わずかに水を加え、いり卵程度の大きさに揃える。この感覚は一度そば道場などで、実際に見て、触って覚えることをおすすめする。水加減は粉の状態、気候により異なり、そば道場では約250cc使ったが、この日は約200ccだった。いり卵状態から、まとめにかかる。
まとまったら、こねに入る。右手の平で抑えるように300回こねる。
こねあがりの状態。
こねあがりではできるだけしわがないようにするが、最後までしわが残っていた部分を下にして、のばし始める。はじめは手のひらで丸くつぶし、その後麺棒を使い、回しながら徐々に丸を大きくしてゆく。生地のふちが割れやすいので、ふちを麺棒でつぶさぬよう、ふちの3cmくらい手前で麺棒をとめるのがコツ。
麺棒に巻ける状態なったら、手前からたるみのないように巻いて、のばしてゆく。
手前から均等な力で3回、押しながらころがし、のばす。
ころがしたら、麺棒を90度回転させ、台の上に生地を広げる。また手前から巻き、ころがしてのばす。均等な力でのばしてゆくことにより、だんだん四角くなる。生地は麺棒に対し垂直方向にのびるので、そのことを考慮し正方形に近くなることを目指す。
麺棒に巻ききれない程度の大きさまでのばしたら、本来は手前を麺棒で巻き乾燥を防いで、広げた部分をこのように伸ばしてゆく。私は麺棒を1本しか持っていないので、広げたままのばしている。この日は流し台の上で伸ばしているので、真中がくぼんでしまい、広げた状態でのばすことが出来なかった。コタツの板など、台を置いてのばす必要がある。短辺80cm、長辺120cm程度までのばしたい。
たたみは、半面に打ち粉を振り、折り目でそばが切れないように、打ち粉で山を作る。そば切包丁で切れる幅までたたむ。
上から押し切るように、出来るだけ細くそばを切る。これまで「あまり細いとそばの味がない」と思っていたが、今回、人が打ったものを食べてみて、考えが変わった。「そばは細い方がうまい」
これで完成。あとはゆでて、食べるだけ。この日の出来は上々。
